近日，我们来到宫仔莲池边的“陈广泰”南糖店，这里的老板是今年60岁的陈建全，是“陈广泰”的第三代传人，独立制作南糖已有35年。
浇注糖浆的动作在潮州话中音为“南”，“南糖”则由此得名。
陈建全介绍，“陈广泰”字号由其爷爷所创，很多人都以为“陈广泰”是其爷爷的名字，实则不是，其爷爷人称“陈阿柳”，“陈广泰”是陈阿柳所创的商铺字号。陈阿柳15岁时，曾到汕头潮阳两英一家糖食店学艺，学到了一套制作糖食的技术，2年后，陈阿柳回到家乡，创立“陈广泰”字号，开始自立门户做糖。经过多次试验，陈阿柳制作出一种新品种糖食，一经上市即受到热捧，这就是如今声名远播的“陈广泰”南糖。
宫仔莲池边的“陈广泰”南糖店只有一小间店面，石条所砌成的销售窗口、屋中的红色地砖尽显古朴，店面虽不大，却收拾得干干净净，外屋销售，里屋制作。在当地，无论是时年八节拜祖还是嫁娶喜事，人们都会或多或少备上几盒南糖。正值新春佳节，店里每天制作的南糖都供不应求。“每年的春节、清明节、中秋节这几个节日最好卖，每天都能销售2000多斤南糖。”陈建全介绍说。随着网络的发达、快递业的兴起，“陈广泰”南糖甚至卖到国外。
精料细作是美味诀窍
“陈广泰”南糖之所以声名远播，令人百吃不厌，诀窍在于其选料精细、工艺精湛。陈建全介绍，做南糖的工序环环相扣，任一工序做得不好，口感将大相径庭。
“陈广泰”南糖之所以声名远播，令人百吃不厌，诀窍在于其选料精细、工艺精湛。陈建全介绍，做南糖的工序环环相扣，任一工序做得不好，口感将大相径庭。
首先是炸豆仁，要用纯猪油来炸，豆仁下锅的时机要把握好，油温太高，豆仁会过焦，油温太低，炸出来的豆仁口感会比较硬。只有油温合适时，炸出来的豆仁才会金黄松脆。炸豆仁的过程大约需要20~25分钟，在这个过程中要不停地搅拌油锅中的豆仁。以前是纯人工操作，非常辛苦，现在采用油炸机可以半机械化搅拌，但也还得靠人工掌握火候，凭经验控制油温。豆仁炸好后需铺平晾开，使其慢慢降温。
接着就开始另外一个关键程序——熬制糖浆。做南糖的糖浆由麦芽糖、白砂糖、白肉丁、猪油、葱油组成。猛火大锅中熬制，配料随火候逐一添加。糖浆要熬得好，各种配料的比例都要恰到好处。熬出来的糖浆才能凝结又不会“反沙”。火候的把握相当重要，“陈广泰”南糖的胜人之处，就是不同季节生产的南糖都保持相同的口感，这个秘诀则在于熬糖的火候上。熬糖浆需要40分钟左右，有着35年制糖经验的陈建全经目测可以判断出9成多的糖浆成色，要百分之百准确，则需要将糖浆放入冷水，用手拿捏来判断软硬度。
糖浆熬好，豆仁也冷却得差不多了，用专用铁盘铺上一层糯米膜，然后把豆仁均匀地铺压在铁盘中，就可以浇注糖浆。如果豆仁没有晾凉就浇注糖浆，这样做出来的南糖口感会偏硬。此外，糖浆要没过豆仁，其作用是保护豆仁不受潮变软，这样即使南糖放多几天，豆仁也还是脆的。淋糖浆的力度也要均匀适宜，使糖浆可以渗透且包裹住豆仁，这样做出来的南糖才会厚薄均匀。南糖做好后需冷却4小时，趁余温未尽时进行切割、包装。“南糖做好后当天食用糖会稍软一些，隔天食用口感最好。”陈建全说。
尝上一口南糖，豆仁香酥松脆，糖浆软糯而不沾牙，再配上一杯功夫茶，茶香糖香交织融合，给予味蕾最优美的享受。
一起来看看南糖的制作过程
半机械化炸花生。
熬煮糖浆时火候很重要。
浇注糖浆后，需要冷却4小时以上。
糖块冷却4小时后，趁还有余温进行切割包装。
来源：揭阳日报全媒体返回搜狐，查看更多